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PRESTAZIONI IN STAGIONATURA

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PRESTAZIONI IN STAGIONATURA

PRESTAZIONI IN STAGIONATURA

Confronto tra cosce razze del Libro genealogico e altri incroci

 

La resa di stagionatura è un obiettivo del programma di selezione delle razze del Libro genealogico. Il criterio di selezione messo a punto agli inizi degli anni novanta è il CALO di salagione. L’uso di questo criterio ha dimostrato di essere efficace anche su altri aspetti che contribuiscono a determinare la qualità tecnologica ed organolettica del prosciutto. In particolare alcune indagini sperimentali hanno evidenziato la favorevole relazione con l’attività proteolitica delle catepsine (l’eccesso è responsabile dei prosciutti “molli”),  e con la capacità di interagire con il sale, permettendo la produzione di prosciutti con un minor contenuto salino.

 

La selezione del Libro genealogico si propone di mantenere la qualità tecnologica ed organolettica del prosciutto e per questo ricorre ad un sofisticato sistema di valutazione genetica che premia i suini riproduttori che migliorano le prestazioni senza pregiudicare la qualità ed in particolare la resa di stagionatura.

 

Grazie alla collaborazione dell’impianto di stagionatura, presso il quale si raccolgono i dati per le prove genetiche, è stato possibile fare un confronto con un numero consistente di lotti di cosce in stagionatura.

 

Descrizione

 

I lotti a confronto sono 296: 50 costituiti da cosce delle razze LWI, LI e DI, e 246 costituiti da cosce di suini ottenuti da incroci vari.

 

Il numero medio di cosce per lotto è 443,20, il numero totale di cosce controllate è 131.187.

Il peso medio delle cosce in ingresso è di Kg 13,17 d.s. 0,56 (Minimo Kg 11,94; Massimo Kg 15,17)

 

Le cosce sono state pesate all’uscita dal sale (due settimane), alla fine del “riposo” (74,53 d.s. 3,12 giorni dall’ingresso) e al momento della fine delle prima fase di stagionatura (114,20 d.s. 8,12 giorni dall’ingresso).

 

FASI

Calo %

suini razze ANAS

Calo %

altri suini

Differenza

Test significatività

 

FINE SALAGIONE

3,03 +/- 0,39

3,07 +/- 0,32

0,04

0,4697

FINE RIPOSO

17,54 +/- 1,21

17,68 +/- 0,61

0,14

0,3154

PRIMA STAGION.

18,46 +/- 1,06

18,84 +/- 0,59

0,38

0,0044

 

I dati sono stati sottoposti ad analisi statistica. Le differenze tra le medie sono state sottoposte ad analisi statistica con il test t di Student.

Le differenze tra le perdite nelle prime due fasi non sono risultate statisticamente significative, mentre quelle successive sono significative (P < 0,0044).

 

Gli istogrammi descrivono il fenomeno indagato.

 

 

 

ANDAMENTO DIFFERENZA CALI FASI STAGIONATURA

LOTTI COSCE ANAS vs ALTRI

 

La differenza di resa tra i lotti delle cosce delle razze ANAS e le altre aumenta nel corso delle fasi di lavorazione. Questa indagine non dispone delle informazione della resa a fine stagionatura ma è verosimile che la differenza a vantaggio delle cosce delle razze ANAS si consolidi ulteriormente.