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RICERCA GENOMICA E QUALITA' DEL PROSCIUTTO

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RICERCA GENOMICA E QUALITA' DEL PROSCIUTTO

RICERCA GENOMICA E QUALITA’ DEL PROSCIUTTO

Importanti risultati pubblicati sull’autorevole rivista Animal Genetics

 

Lo staff del prof Luca Fontanesi dell’Università di Bologna in collaborazione con CREA ed ANAS ha effettuato il primo studio di Genome Wide Association con il parametro “calo peso di prima salagione”. Il calo di prima salagione è un parametro originale della selezione delle razze italiane per il suino pesante destinato al circuito DOP, è un predittore della resa finale in stagionatura, è correlato con l’attività degli enzimi proteolitici ed è altamente ereditabile.

Lo studio ha richiesto la genotipizzazione con pannello Illumina SNPs 60K di 1.365 suini di razza large White italiana, selezionati da ANAS per l’idoneità alla  produzione di prosciutti DOP. Sono stati individuati 44 SNPs (Single Nucleotide Polymorphims) che identificano almeno 29 QTL (Quantitative Trait Loci) associati al parametro sopra richiamato.

 

Il risultato ottenuto dimostra che la qualità della coscia è un carattere complesso che non può essere spiegato da pochi geni “maggiori” e che la selezione ANAS, dando molta importanza a questo aspetto, potrebbe aver già fissato i geni “maggiori” e per questo ora è possibile rilevare la presenza di numerosi geni ad effetto minore. Si tratta di una conferma della particolarità della selezione italiana e del fatto che la qualità della carne per la stagionatura può essere realizzata, accumulando di generazione in generazione gli effetti positivi, solamente con un paziente e lungo lavoro di miglioramento genetico.

 

Infine questo studio, per la prima volta, fornisce informazioni genomiche utili per interpretare la complessità dei meccanismi biologici che determinano la qualità della carne per la stagionatura in prosciutto e le sue relazioni con altre caratteristiche della carcassa e della carne.